< Arlon Herveg souvenirs: on mange !

eppes fir z'iessen (si on bouffait?)

a) On mangeait et on buvait bien ...

L'Arelerland, le Grand Duché et la Lorraine étaient des régions pauvres, du moins jusqu' il y a trente ans.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la meilleure nourriture vient des régions pauvres. Les bonnes sauces et les assaisonnements masquent astucieusement la mauvaise qualité du produit de base. A Arlon on mangeait pauvre, mais bon... maintenant, la malbouffe se développe: on bouffe des pizzas et des hamburgers. A Arlon on buvait bien aussi ! De l'autre côté de la frontière, nos frères distillaient de réelles merveilles. A Arlon il y avait des brasseries. Lorsque je dis Arlon je ne parle pas de ce que l'on appelle le "Bas de la ville". Je parle des vieux quartiers. Je ne sais pas ce que l'on faisait dans le bas de la ville (on y dormait diraient ceux de mes amis qui furent ici en garnison).

L' Arlonais mangeait de la viande une fois par semaine, le plus souvent du porc. Ils se préparaient à Arlon des jambons fumés, des saucissons à l'ail que l'on vend maintenant sous le nom de jambons et saucissons d'Ardenne.

Les appeler jambons et saucissons d'Arlon ou de Gaume eut été une erreur commerciale. Tout le monde connaît Bastogne et l'on pense que la bataille de l'Ardenne est à l'origine du succès commercial du saucisson et du jambon que l'on vend maintenant là-bas. Certains pensent même que les saucissons sont à base de cadavres de soldats allemands (n'en remet pas !).

Le porc utilisé à Bastogne vient des Flandres ou des Pays Bas (comme d'ailleurs les porcs qu'utilisent les italiens, pour le jambon de Parme, et les allemands pour le jambon de Cobourg). Il est ensuite préparé à Bastogne avec des recettes gaumaises. Lorsque je dis préparé à Bastogne, j'élargis considérablement les limites de cette commune. Donc, le saucisson provenant d'un porc flamand et préparé à la gaumaise peut porter le nom de saucisson d'Ardenne... Le lisier de ces porcs fait partie des transferts Nord-Sud et se retrouve en région wallonne.

L'élevage industriel des porcs et des volailles est le point de départ des grippes porcines et aviaires. Si un employé est atteint de la grippe humaine, son virus humain peut se combiner avec celui des porcs ou des poulets. Si je possédais un de ces élevages, je placerai mes billes dans les usines qui produisent le Tamiflu ou les vaccins antigrippes: ainsi je gagnerais sur tous les terrains. D'autres ont fait ce calcul avant moi.

L'arlonais boit de tout, même du vin luxembourgeois. Mais pour donner du goût à ce vin, ils a décidé d'adopter une technique allemande (de l'Abbaye de Prüm, dit-on). Ils ajoutent de la canelle, du cognac et de l'aspérule odorante à du vin de la Moselle. Ils filtrent et ils boivent après addition d'une rondelle d'orange... attention, c'est fort. Je connais, dans les hauteurs d'Eischen, un endroit où l'on trouve de l'aspérule à gogo. Il y a bien entendu des petits malins qui ont de l'aspérule dans leur jardin: ils préparent leurs vieux jours.

b) Le porc

A Arlon on préparait des pâtés de foie de porc délicieux. Un tiers de foie, un tiers de lard maigre fumé et un tiers d'échalotes et oignons (peu d'oignons, les oignons c'est moins cher, mais ça ne goûte rien). on fait cuire longtemps. On assaisonne avec du poivre, de l'ail, de la noix de muscade et une feuille de laurier. Ma soeur Annie doit connaître le meilleur assaisonnement. La pâté est versé dans des pots en grès où il durcit et devient prêt à être tartiné. Ce pâté a un goût délicieux. Il ne faut pas y ajouter porto, poivrons et autres condiments. Ce pâté constitue aussi une source importante de cholestérol: mais c'est du "bon" cholesterol.

Le "gelli" de ma grand-mère était fait à partir d'oreilles de porc (ma grand mère prétendait que les pieds de porcs n'étaient pas propres; "il suffit de regarder dans quoi ils marchent", disait-elle). Avec les pieds on aurait plus de gelée, mais personne n'aurait osé critiquer les opinions de ma Grand mère. Un de mes oncles disait qu'elle était une sorte de maréchal von Hindenburg. Elle dépiautait l'oreille du cochon pour en tirer les os très cartilagineux et le peu de viande (les muscles, pas la peau).

Si il n'y avait pas assez de viande elle ajoutait des morceaux de viande de porc. Elle couvrait d'eau et faisait cuire lentement pendant deux à trois heures pour réduire le liquide et dissoudre la gélatine des cartilages. A la fin elle ajoutait carottes, persil, ail, sel et poivre. Elle versait dans des pots pour permettre au gelli de durcir. On le servait en retournant le pot sur une assiette (cela bougeait sur l'assiette comme une paire de fesses molles). J'ai déjà acheté du gelli à Pallen (maintenant les gens disent Oberpallen, mais à Arlon on a toujours dit Pallen, pourquoi changer ?). Le gelli de Pallen est un rien plus dur (on y ajoute sans doute de la gélatine), mais il rappelle le gelli que faisait ma grand-mère. A Pallen il faut demander du "gelli", pas de la tête pressée.

Le dimanche, les arlonais mangeaient un rôti de porc parfumé à l'échalote, au thym et au laurier. Ils accompagnaient les tranches de viande de patates farineuses qui absorbaient bien la sauce. Comme dessert il y avait l'habituel baba au rhum (acheté chez Beicht au Botermahrt). Chez nous, le "baba au rhum" était remplacé par une pâtisserie faîtes par ma mère. Seule ma mère dépassait Beicht.

c) Le boeuf à la mode

Pour préparer le boeuf à la mode (celui de l'Arelerland), on demandait au boucher un pièce de boeuf plate (de la poitrine. Ma grand-mère me disait, tu demandes au boucher un morceau pour du 'boeuf à la mode', lui il sait ce qu'il doit te donner, je l'ai fait, ça ne marche pas). Sur la table en bois, elle aplatissait encore la pièces avec le plat de la hache de cuisine.

On piquait alors la viande avec des clous de girofle, puis avec des petits lardons provenant de lard maigre fumé. On roulait la pièce et on la ficelait. On la faisait mariner toute la nuit avec de l'huile contenant moult rondelles de carottes, de l'ail, et un bouquet garni. Ma grand-mère y ajoutait du vinaigre. "Si tu n'as pas de vinaigre, tu prends du vin luxembourgeois" ajoutait-elle narquoise... depuis lors, les viticulteurs luxembourgeois ont fait de très, très grands progrès: leur vinaigre a un goût de vin.

Le lendemain, on faisait cuire le tout pendant une heure sur le bords de la cuisinière. On servait avec des patates farineuses qui "buvaient la sauce". On faisait du boeuf à la mode le jour des fêtes d' Arlon ou d'Athus. A Athus on achetait la viande à la boucherie Hames. Le fils Hames fut longtemps vicaire à Saint Donat (sur la Knip'tchen), puis aumônier des oeuvres provinciales. II était aussi responsable des enfants de choeurs. C'était un gars bien !

A Arlon on achetait la viande chez Wagner, dans la Grand-Rue, chez Guirsch, place Hollenfeltz, chez Aloïs, dans la Het'chegas, chez Schandler rue Ermesinde. Il y avait des boucheries très éloignées où nous n'allions pas. Je ne voulais pas aller chez Wernimont (Grand Rue), parce qu'il vendait de la viande indigène et que pour moi les indigènes étaient des Congolais. Je ne sais pas comment je rattachais cela à Tintin (au Congo). Maintenant l' Arlonais "bouffe" de la "bidoche" de supermarché !

La marinade du boeuf à la mode convient aussi au lapin. A Arlon on le préparait mariné et sans pruneaux. On le servait aussi avec des patates farineuses.

d) La basse-cour et les clapiers

La dinde est l'équivalent en très sec des oies juteuses que nous mangions jadis à Noël. La découverte de l'Amérique a aussi amené de nombreux fruits et légumes (pomme de terre, maïs, tomates, haricots, poivrons, courgettes, avocats, ananas, bananes, cacao..) que nous ne connaissions pas. Mais elle a amené aussi la dinde, et la dinde c'est sec !

L'oie est un oiseau gras. Il augmentait certainement considérablement le taux de cholesterol de nos ancêtres. C'était aussi un oiseau bon marché. On achetait les oies, les poulets et les lapins au marché. "Monsieur Antoinette", le mari de madame Antoinette se chargeait de plumer les uns et dépiauter les autres. On gardait les peaux de lapins pour le marchand de peau de lapins. Chez les grand parents, cousins et cousines, on élevait aussi ces animaux-là. Chaque famille avait un poulailler et un clapier.

Comment nourrissait-on les poules et lapins. Mon père vendait des graines et des farines. De cette façon, les poules variaient leurs repas faits de vers de terre et de tout ce qu'on leur jetait, jusqu'aux vieux pneus de vélo: dans l'estomac des poules on trouvait parfois des clous ! Les lapins mangeaient les épluchures de pommes de terre avec le journal et le couteau (quand on avait le malheur de l'y laisser). On conseillait aux petits garçons de ne pas uriner près des oies.

Pour manger une poule ou un lapin, il fallait le tuer. Pour la poule il y avait un "billot" (une vieille souche) de bois sur lequel on tranchait la tête d'un coup de hachette. La poule courait alors sans tête vers le fond du jardin, "ça s'explique" disait un de mes oncles judicieusement (il avait de l'instruction !). On tuait le lapin avec le coup qui porte son nom. Ensuite on disséquait ces animaux un peu comme j'ai fait plus tard en faculté. En faculté, on s' intéressait surtout à ce que nous éliminions. En faculté, on reconnaît aussi le citadin qui n'a jamais vu que de la viande préparée telle qu'elle est présentée dans les supermarchés.

e) La chasse et la pêche

On chassait dans l'Arelerland. Les chasseurs donnaient souvent quitte un cerf, quitte un sanglier aux frères Maristes, pour le plus grand bonheur des pensionnaires. Parfois aussi, quand il y en avait de trop, ils vendaient le surplus à Firmin Bernard qui débitait la bête sur son trottoir et vendait pour une bouchée de pain la viande à ses clientes. Ma mère aimait et le sanglier et la biche, elle achetait ainsi notre ordinaire. Firmin Bernard vendait aussi des lièvres, et j'aimais le civet (Hasen siwi, comme on disait ici). Firmin Bernard était un petit gros chauve, un peu bourru, qui était toujours en blouse beige (un peu comme Ambroes !). dans sa boutique il était entouré de deux ou trois vendeuses. Firmin Bernard n'était pas un arlonais, mais un wallon; mais il avait su se faire admettre par la bonne société. Son Magasin "Aux Halles" a été repris par un opticien.

Il y avait aussi le poisson de rivière. La pêche était un sport de l'Arelerland. Mes oncles allaient avec mon grand père pêcher au lancer soit en aval dans la Semois du côté de Tintigny, soit en France dans la Meuse. Ils partaient tôt le matin, très tôt le matin. Dire qu'il ne ramenaient jamais rien serait méchant. Ils ne ramenaient cependant jamais ce brochet dont ils rêvaient.

Ma grand mère me disait, il ne ramèneront que des petits poissons: mais tu verras, c'est très bon. Ils n'aiment pas, mais c'est parce qu'ils n'en ont jamais goûtés. Pendant que les hommes pêchaient, ma grand-mère allait chercher des herbes dans son jardin... Elle savait !

Je dois dire que ma grand mère avait raison! Ils ne ramenaient rien qui ferait pâlir le coiffeur de jalousie, mais assez pour notre bonheur à ma grand mère et à moi: une poêlée pleine de petits poissons assaisonnés aux herbes qu'elle venait de cueillir. On pouvait manger ces poissons avec les arêtes, tellement elles étaient fines ...

f) Les Soupes

Pour faire une bonne soupe, on allait d'abord acheter les légumes, des légumes frais au marché matinal.

Rappelons d'abord que les "jardinier" (Schockert, Conter..., il y en avait trois, mais comme je suis vieux, j'ai oublié le nom du troisième) plaçaient chaque matin trois grands paniers de légumes frais chacun, devant le magasin Klein-Brücher ou la boucherie Guirsch sur la place Hollenfeltz.

Sur la colline arlonaise, il n'y a pas d'eau, on se demande comment faisaient les oies dans le Zu Arel op der Kniptchen:

"Mum Aneliese, mum Anneliese
Was machen ihre Gäns ?
Sie zuhdelen sie puhdelen
Sie wäschen ihre Schwäns,"

Pour "zuhdelen, puhdelen und wäschen Ihre Schwäns" les oies ont besoin d'eau, or Zu Arel op der Kniptchen, il n'y a pas d'eau ! Chez nous, le puits était très profond; quinze mètre, et encore au fond il y avait au moins un cadavre de soldat allemand de la guerre de 14-18 ! On ne pouvait pas utiliser l'eau des puits pour remplir des mares.

Les jardiniers habitent donc dans la vallée. Dans la vallée il y a l'eau qu'il faut pour la culture maraîchere (et pour les oies). Il y a beaucoup de sources qui fournissent l'eau pour la vallée du Rhin et accessoirement pour celle de la Meuse (la Semois). Ce n'est pas par hasard si l'Hydrion original, un bassin de natation, fut créé dans la vallée, comme le bassin de natation d'Ignace Rodesch d'ailleurs.

Les paniers cylindriques des maraîchers du matin était en un matériau brun très foncé qui ressemblait à de l'osier. Une dame âgée de la famille du "jardinier" vendait les légumes de saison et proposait des recettes aux jeunes mariées ou aux curieux de mon espèce.

Les légumes étaient présentés en portions, emballés dans une grande feuille de choux (Kabes, ceci bien avant les écologistes!). Pour les pommes de terres (Krompern), les haricots (Bounen), les oignons (Ënnen), les échalottes (Schallotte) les feuilles d'épinard (Spinate), le tétragone (?), les vendeuses avaient une balance. Elles pesaient directement dans l'un des plateaux de cuivre la quantité désirée et la versait dans votre panier ou votre "filet": votre Kueref (et pas kuerf comme on dit au Grand Duché).

Les gens "biens" achetaient les légumes chez Firmin Bernard. C'était plus cher mais plus chic qu'au marché. Chez Firmin Bernard, les légumes étaient pesés dans un sachet (eng Tut), des sachets étaient marqués "aux Halles". Firmin n'étant pas arlonais ne disait pas "eng Tut", mais un sachet.

g) La Bouneschlup

La Bouneschlup (celle d'Arlon, pas celle de Liège) était facile à préparer et on la servait les jours sans viande. Il faillait faire deux tas de volumes quasi égaux. Le premier était un tas de morceaux de haricots. Les haricots lavés et sans queue étaient coupés en morceaux de ± 1 cm de long. On utilisait soit le haricot vert, soit le haricot jaune dit "beurre" (je préfère les verts, ils donnent un goût plus prononcé, mais mes enfants préfèrent les "beurres", moins râpeux).

On découpait ensuite en cube d'1 cm d'arête des patates lavée et pelées pour obtenir un tas équivalent à celui des haricots. On plaçait les haricots dans une casserole, on couvrait d'eau salée et l'on faisait cuire pendant 10 minutes. On ajoutait alors les cubes de patates et au besoin de l'eau, du sel et du poivre. On laissait cuire jusqu'à ce que les patates se fendent à la fourchette. On servait chacun dans une assiette profonde. Chacun ajoutait la quantité de crème fraîche qui lui semblait approprié, mélangeait et mangeait. Si vous ajoutez de la viande, cela devient un plat liégeois et le goût est différent, à mon avis nettement moins bon, de plus c'est plus coûteux !

h) Les soupes vertes

La soupe à l'oseille

La soupe à l'oseille était plus élaborée. les légumes se vendaient en "kits" emballés dans une feuille de choux. On ouvrait la feuille de chou et on lavait soigneusement les feuilles d'oseille: on enlevait la tige et les canaux trop fibreux. On lavait les autres légumes et on séchait comme on sèche les feuilles de laitue. On lavait ensuite le cerfeuil, la branche de céleri (Zelleri), les 2 navets (Ribbe) et les 3 patates épluchées. On faisait "revenir" (ici, cela veut dire faire fondre) l'oseille dans du beurre ou de la margarine en chauffant doucement et en tournant avec un spatule en bois. On obtenait alors une sorte de pâte brune. On ajoutait les autres légumes coupés en tranche. On couvrait d'eau salée et on faisait cuire durant vingt minutes, couvercle fermé.

On passait ensuite la soupe au "passe-vite" (passe-vite est une passoire, mais toutes les passoires ne sont pas des passe-vite, disaient-ils à Radio Luxembourg). On faisait bouillir la soupe avant de la servir, couvercle entre-ouvert cette fois (Pour conserver la soupe, nous n'avions pas de frigo, on laissait le couvercle entre ouvert).

Les jours sans viande, on ajoutait de la crème. A mon avis (il n'est pas toujours partagé) , le passe-vite est la clé du succès, même si le passe-vite demande plus de nettoyage que les mixers. L'histoire des couvercle est aussi fort importante à une époque où il n'y avait pas de frigo, mais des garde-manger (Spënnchen). Les écolos vous diront combien de kilo de carbone on dégage pour faire fonctionner un frigo pendant une journée.

La soupe aux feuilles de laitue

La soupe à la laitue (pas la laitue frisée) est une manière de se débarrasser des feuilles de laitues qui n'auraient pas bonne mine dans un saladier. On fait fondre ces feuilles avec de la margarine (on doit dire du bon beurre) pour obtenir une pâte (comme avec l'oseille, si ce n'est que la pâte ici reste verte). On ajoute alors 3 grosses patates pelées, lavée et coupées en morceau, puis deux poignées de cerfeuil, du sel et le jus de trois gousses d'ail (pour célibataires). On fait cuire une vingtaine de minutes, on passe au passe-vite. On fait bouillir avant de servir (couvercle entre ouvert). En saison, ma grand mère mettait du pourpier dans la salade et dans la soupe. Mon grand père trouvait que le pourpier rendait la soupe plus veloutée. Le pourpier, comme l'oseille et le tétragone (l'épinard d'Arlon) sont des mauvaises herbes, faciles à cultiver. Je ne sais pas si on vend des graines pour ces trucs à l'Hydrion, essayez à Pallen.

Il y a aussi des arlonais qui repiquent l'aspérule odorante (reine des bois) que l'on trouve dans les forêts de nos région. lls utilisent l'aspérule pour préparer le Maitrank. Je connais les endroits, du côté d'Eischen, où l'on trouve l'aspérule sauvage....

J'aimais les épinards. J'aimais surtout les épinard en boîte de chez Marie Thumas (Bonduelle maintenant). Ils étaient acides (sauer) parce qu'ils contenaient de l'oseille. On continue à raconter que les épinards contiennent du fer. C'est faux. L'idée se fonde sur une erreur typographique dans un traité allemand. Au contraire, les épinards, comme l'oseille d'ailleurs contiennent des oxalates qui empêchent l'absorption du fer. Si vous manquez de fer, manger du steak mais évitez surtout épinard et oseille.